Японские ножи на кухне: плюсы и минусы

Короче говоря, прошли через мои руки уж не знаю сколько ножей, точно больше 50, но вряд ли больше 100.
Всякие были. Сейчас кое-что осталось. Не в том суть, а суть в том, что у меня на кухне осталось к настоящему моменту восемь ножей японских да пучок Эрикссонов-Фростов.
Про шведов будет отдельный сказ, в этой статье постараюсь рассказать, как и почему появились на моей кухне японцы. И почему вытеснили все остальные ножи.

Во первых, отставим в сторону ножи, которые были приобретены, так сказать, эволюционным путем, по мере появления на прилавках.
Не все из них были плохого качества, но не о том речь.
Остановимся на ситуации на ножевом рынке, сложившейся в последние лет пять.
Ассортимент кухонников в магазинах достаточно широкий, всех стран и народов.
Попробуем разложить их по полочкам и провести границу качества.

• Большинство ножей наших супермаркетов и хозмагов - откровенный хлам. Для ножей этого класса характерны тонкие клинки, полученные штамповкой из тонкой стали, и накладной монтаж деревянных или пластиковых щечек рукоятки на заклепках. Ценовой диапазон 50 - 150 рублей.

Ножом этакое изделие назвать можно, пользоваться - можно, но вот получить удовольствие от работы с ним - вряд ли.
Как исключение стоит отметить некоторые ножи "Труд" и "Трамонтина" с черными пластиковыми рукоятками и клинком с клиновидными от обуха спусками. Исходная заточка - никакая, но если хорошенько заточить, то получаются очень неплохие результаты, только тупятся быстро. Тем не менее, если не шинковать продукты, а резать путем продавливания и перепиливания - режут долго.
Для дачи или когда нужно что-то, что совсем уж не жаль оставить или потерять - в самый раз.

Отдельно хочется отметить великое множество самых разных серрейторных (зубастых) ножей, стоящих рублей от 30.
Они не режут, а пилят материал, но зато ими без проблем можно хоть напилить твердой колбаски или хлебушка, хоть распилить спелую помидорку.
Названия фирм-производителей здесь не принципиальны. Очень много таких ножей мне встречается от той же "Трамонтины".
Ножи, конечно, одноразовые, но на пару лет перепиливания их хватает, а точить и вовсе не нужно.
Так что как вариант для ленивых - самое то, заодно и продавцы сказок расскажут про самозаточку или лазерное затачивание и прочие космические технологии.

• Следующий класс - это ножи, либо полученные штамповкой из тонкой стали, но с литыми пластиковыми рукоятками (нижний класс "Фискарса", например), либо полученные объемной штамповкой, с литыми или накладными рукоятками из различных пластиков или дерева. Как яркого представителя, можно отметить ножи "Карла Шмидта" (CS), "Амефы", модели "Тескомы", "Трамонтины". 

Это уже вполне осознанные ножи. Все их объединяет невысокая цена, хороший внешний вид, нормальная эргономика и универсальность применения совместно с неприхотливостью содержания.
То есть сталь - мягкая нержавейка с содержанием углерода 0,4-0,5%, 13-15% хрома, без криообработки. Универсальность в применении и низкие требования к пользовательским навыкам. То есть режут вполне приемлемо и обладают нормальной дуракоустойчивостью.
Тупятся быстро, зато и точатся легко, хоть копеечными брусками и ножеточками (лучше керамическими, "Фискарс", например), мусатятся. Ценовой диапазон от 150 до 700 рублей, в зависимости от наглости продавца, крутизны магазина и количества сказок (например, про ручную ковку и золингеновское прозводство).

Начиная с этого класса и выше, появляются уже некоторые правила, которые следует соблюдать, чтобы ножи служили как можно дольше и доставляли как можно меньше хлопот.
Во-первых, это организованное рабочее пространство. Требуется просто какой-то кусок стола подходящей площади для резания и раскладки продуктов, расположенный на комфортной для работы высоте (чтобы в процессе не приходилось гнуть спину - она вам будет благодарна отсутствием предвестников всяких радикулитов, болей и прочих неудобных ощущений).

Также необходимо вооружиться несколькими досками для разделки. Их должно быть не менее двух-трех: для рыбы и мяса и для прочих продуктов (минимальные требования).
Что касается материала досок, то самый лучший из встреченных мной – это адамово дерево: у таких досок хорошие антибактериальные свойства плюс хорошая упругость, но самое главное – их надо подержать в руках, тут лучше сами попробуйте. Также подойдут доски из мягкого пластика, но если планируете шинковать, то только дерево т.к., к примеру, при шинковке японцами на пластике создается ощущение, что нож вязнет.
Ни в коем случае не твердый пластик, не стекло и не керамика.
Точильные приспособления - любые, за исключением точилок "сталь по стали". Но мое мнение, что лучше всего точильный камушек.

• Следующий уровень составляют ножи довольно высокого класса, например, "Фискарсы" серий Аванти, Классик, Функциональные формы, ножи "Викторинокс" и некоторых других фирм.

Ценовой диапазон - от 200 до 1500 рублей.
Сталь - та же самая непритязательная нержавейка (правда, получше качеством зачастую), без криообработки, но лучшей закалки и с существенно лучшей геометрией.
Для этих ножей характерны высокая эргономичность рукоятки, хорошие режущие свойства и неприхотливость в уходе, а также невысокие требования к квалификации пользователя.
Наверное, это самый разумный по выбору класс ножей. Отлично режут, дуракоустойчивы, достаточно долго сохраняют режущие свойства и легко правятся и мусатятся.

• Следующий уровень - уже ножи полупрофессионального и профессионального применения.

Именно про этот класс я и хочу вам рассказать.
К ножам такого класса можно отнести множество фирм, но я хочу рассмотреть ножи родом из Золингена и Японии.
Ценовой диапазон таких ножей - приблизительно от 1000 рублей за нож.
Многие думают, что раз дорогие и про-класс, то автоматически значит, что лучшие.
И это грубая ошибка, ибо освещает только одну сторону вопроса.

Во первых, качество таких ножей должно быть востребовано потребителем, иначе получится пустая трата денег. Имеются в виду объемы работ, совершаемых пользователем, и манера работы ножом. Иногда это просто понты, но там уже другая история.
Во вторых, такие ножи в обязательном порядке требуют соответствующего обеспечения в виде оборудованного рабочего места, качественных разделочных досок и заточных приспособлений. А также умения и желания всем этим правильно пользоваться.
В третьих, такие ножи предъявляют повышенные требования к пользовательской квалификации людей, работающих таким инструментом.
Дело в том, что при работе такими ножами легко остаться без пальцев или серьезно пораниться.
Другая опасность - это повредить, иногда необратимо, сам нож.

Ведь что такое "лучше режет"?
Это более узкая, по сравнению с остальными ножами, специализация ножа и более тонкая (а, следовательно, и более ломкая) режущая кромка.
В переводе на русский язык это значит, что нож более хрупкий и менее дуракоустойчивый, но приспособленный к великолепному выполнению очень ограниченного круга операций (как японские дэбы, например). Потому и можно видеть иногда сломанные и выщербленные ножи, которыми просто попробовали порезать, например, мороженое мясо или птицу.

Теперь давайте остановимся на различиях японских и европейских ножей.

Европейские "Хенкельсы" - довольно мягкая сталь с криообработкой, то есть достаточно износостойкая, но еще рассчитанная под мусат режущая кромка, как правило, европейская классическая конфигурация лезвия (за исключением сантоку), гомогенная нержавеющая сталь.
Довольно низкая дуракоустойчивость, о чем и пишут честно.
В целом ножи дорогие при умеренном качестве, дороже многих японцев.
Длины клинков и ощущения в руке на большинстве клинков мне не очень понравились, но это уже личное.
Те же Кершевские Шуны и некоторые другие японцы тоже очень специфичны по ощущениям, так что дело сугубо индивидуальное.
Что мне нравится у "Хенкельса": ни на одном ноже нормальных серий не видел косяков, в отличие от некоторых японских.
Особенно хочу отметить серию 5* за их очень удобную рукоять.
Но в целом это, на мой взгляд, дорогие ножи при среднем качестве.
Твердость лезвий 54-56 единиц по шкале Роквелла.

Японские ножи - тема отдельная. Что лично мне в японцах нравится?

Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене Вы получаете превосходный нож, качество которого на голову выше любого европейского ножа.
Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще европейским конструкциям, в японцах не редкость двух- и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах. То есть, если в европейских ножах у пользователя нет выбора удобной ему концепции ножа, то в японских ножах такой выбор есть и вариантов здесь немало. При этом цены либо ниже, либо в большинстве случаев сопоставимы с "Хенкельсом".

Теперь на примерах имеющихся у меня ножей попробую кратко описать предназначение, конструкцию, плюсы и минусы конкретных моделей.

1. МАС, Петти 120 мм, толщина 1 мм, гомогенная нержавеющая сталь твердостью 57-58 HRC.
В целом вполне хороший, но очень неоднозначный ножик, имеющий как свои плюсы, так и свои минусы.
Из плюсов - приподнятая рукоять, что позволяет удобнее работать ножом на поверхностях неоптимальной высоты, достаточно износостойкое лезвие, легко правящееся или подтачивающееся керамикой, алмазом, поддающееся мусату.
Толщина лезвия позволяет нарезать круглыми, неразваливающимися кольцами лук.
Конфигурация лезвия - симметричный двусторонний клин от обуха, двусторонняя режущая кромка толщиной 0,1-0,2 мм.
За счет такой геометрии нож предназначен для очень комфортного деликатного реза достаточно мягких продуктов.
Но ту же рыбу или курицу этим ножом уже не порежешь. Лимон с косточками - нормально.
Минусы ножа:
1. Малая универсальность, требует бережного обращения. Очень легко угробить лезвие, для этого требуется одна женщина, палка твердокопченой колбасы и пара минут времени.
2. Рукоять короткая, не для каждой руки подойдет.
3. Носик без выраженного острия и приподнятая рукоять делают этот нож еще менее универсальным и непонятно, по большому счету, для чего нужным.
Картошку им не почистишь из-за ручки, да и кончик не острый. Попку у перца вырезать - тоже проблема.
То есть только деликатный рез.

2. Suishin, Петти, 135 мм, толщина 1,5 мм чистой японской углеродистой стали твердостью 60 HRC.
Двусторонние симметричные спуски, режущая кромка односторонняя, только с правой стороны. Толщина у РК - 0,2 мм.
Предназначение - универсальный маленький ножик для достаточно деликатного реза и шинковки.
Минусы ножа: углеродка ржавеет, темнеет, требует ухода, пахнет умеренно.
Плюсы ножа: устойчивость РК, способность резать прекрасно в подтупленном состоянии (за счет стали и толщины у РК), очень душевный, агрессивный и вкусный рез.
Способность шинковать, универсальность применения (им удобно как шинковать, так и чистить картошку, овощи). Достаточно высокая дуракоустойчивость.
Если коротко - то это отличный маленький нож с очень большими возможностями.
Сопоставимых с ним европейцев я просто не встречал.
Низкая цена.

3. Kanetsugu ProM, Петти, 150 мм, толщина 2 мм фантастически острого высококлассного лезвия из гомогенной высокоуглеродистой нержавейки с криообработкой, твердостью 58-59 HRC (по ощущениям).
Конфигурация лезвия: с левой стороны прямой вертикальный спуск, с правой - очень слабо выраженная выгнутая полулинза, режущая кромка двусторонняя, симметричная, но очень маленькая (можно считать, что ее практически нет), толщина у РК - 0,1 мм.
Предназначение - достаточно деликатный рез нетвердых продуктов.
Недостатки: не найдены
Плюсы: фантастически удобная рукоять, фантастически комфортный рез и шинковка, универсальность, умеренная дуракоустойчивость, высокая износостойкость лезвия.
В подтупленном состоянии хорошо режет благодаря геометрии, поддается мусату, правится чем угодно, лучше тонкой керамикой.
Низкая цена. Европейских аналогов за свою жизнь не встречал.

4. С другой стороны доски лежит шеф-нож того же производителя, 180 мм, толщина лезвия 2 мм.
Все вышесказанное относится и к нему также, за исключением того, что им уже картошку не почистишь, а вот овощи - легко.
В целом прекрасный шеф, из европейских аналогов разве что Хенкельс 5*, но тот грубее, РК не такая устойчивая и дороже.

5. На доске сверху - "Тоджиро", обвалочник, 150 мм, толщина лезвия 3 мм.
Конструкция - трехслойка. По краям - довольно мягкая нержавейка, в центре - твердая нержавейка, твердостью 60-61 HRC. Когда проткнул им толстую консервную банку, то пара маленьких отколов РК была.
Геометрия: с левой стороны прямая вертикальная, с правой сначала до половины клинка клин, потом легкая выпуклая полулинза.
Режущая кромка односторонняя, толщиной где-то 0,4 мм, причем если взглянуть вдоль РК, то она не прямая, а как бы по дуге.
Предназначение - универсал, для грубой и умеренно деликатной работы.
Из-за стамесочной формы лезвия наблюдается на твердых продуктах увод линии разреза справа налево, поддается корректировке при определенном навыке.

6. Масахиро Бессен, дэба, клинок 150 мм, толщина лезвия 7 мм, классическая двухслойка.
Твердая (60-61 HRC) углеродистая сердцевина и более мягкая углеродистая обкладка.
Превосходный нож для овощей (за исключением капусты), разделки рыбы и мяса.
Форма клинка и заточка стамесочная, очень сильный увод справа налево на более-менее твердых продуктах. Мерзлую курицу надвое разделывать плохо.
В целом - очень неплохой нож для грубых работ, европейских аналогов не имеет.

Есть еще Масахиро дэба серии G - нержавейка MBS-26 твердостью 58-59 HRC, клинок 150 мм, толщина 4 мм, гомогенный, стамеска.
Самая удобная и хорошая дэба из прошедших через мои руки, европейских аналогов не имеет. Дешевая, очень удобная и острая, многоцелевая, чрезвычайно дуракоустойчивая.

7 и 8. "Тоджиро", дэбы, 155х3 мм и 120х3 мм клинки.
Двухслойная конструкция из нержавеющей стали, сердцевина не очень твердая, твердость где-то 57-58 HRC.
Маленькая дэба достаточно бестолковая, скорее как вещь для души, потому как реального присущего только ей применения не имеет.
Большая деба - очень неплохой нож. Достаточно толст и прочен для грубой работы, одновременно с этим толщина в 3 мм даже при стамесочной форме клинка позволяет применять его как многоцелевой нож.
Аналогов опять же нет.

Выводы из всего изложенного:

1. Самое главное, первое и единственно верное: 90% успеха обеспечивает пользователь, остальные 10% падают на инструмент. Поэтому хороший пользователь приготовит вкусно и быстро и с использованием 100-рублевого ножа, плохому же хороший нож может только пальцы оттяпать. Потому нужно постараться объективно взвесить свою квалификацию перед покупкой ножей.


2. Если по уму, то категория ножей подбирается под конкретные задачи, стиль пользования, финансовые возможности.
   То есть небольшой объем работ вряд ли оправдает покупку дорогих ножей, разве только для души.
   Опять же, если нет навыка шинковки, то высококлассных ножей можно не покупать. Так как для простого реза потягом с давлением достаточно обычного мягкого ножа не самой высокой категории.


3. Чем выше класс ножей, тем они менее многофункциональны и более нежны. И более требовательны к оборудованию рабочего места, заточным инструментам, доскам и навыкам пользования ими.


4. По количеству ножей: тут вопрос сложный и не имеющий однозначного ответа, каждый определяет сам.
   Кому-то и одного ножа хватает, но это скорее от полного невнимания к кухонному вопросу. А ведь кухонными ножами приходится пользоваться чаще всего.
   Если подходить к вопросу вдумчиво, то, исходя из сегодняшних реалий, набор ножей мне представляется в следующем минимальном составе:
   

• маленький овощной нож, клинок, как правило, 90-100 мм, можно заменить картофелечисткой и Петти 120-150 мм с опущенной РК;
• собственно Петти, клинок 120-150 мм с опущенной РК;
• шеф-нож, клинок 150-210 мм, с опущенной РК; если он с достаточно толстой РК и толщиной обуха от 3 мм, то нож для тяжелых работ можно не покупать;
• нож по рыбе и птице, прочный и достаточно толстый, 150-210 мм.

Если кратко, то примерно таковы мои сегодняшние взгляды на эту категорию инструмента, изложил как сумел, извините, если сумбурно.

Да, настоящие узбекские пчаки из углеродки - замечательные ножи, но у меня их сейчас нет, потому про них не писал.