В зависимости от назначения ножи н кухне можно условно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные , буфетные и специальные. Большинство наболее широко используемых типов ножей относятся к гастрономическим (обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасные и т.д.) К разделочным относятся обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной–двух специфических операций (например, устричный нож). В русской кулинарной традиции вплоть до 30–х годов прошлого века в основном использовалась так называемая поварская тройка. В поварскую тройку входили - коренчатый (10–15 см, для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто имелись обвалочный (для отделения мяса от костей) и карбовочный (для снятия кожуры лимона, апельсина). Поварскую тройку конца 19 – начала 20 века можно увидеть в музее общественного питания в Москве. Это дар музею Федора Егоровича Обрядина из династии московских поваров Обрядиных. До революции такая тройка была основным личным имуществом кулинара. Приобретали ее ученики второго года обучения за свой счет и стоимость ее была очень немаленькая. Обращались с ножами очень бережно, держали всегда в специальных ножнах вместе с поварскими иглами (такими иглами переворачивали при жарении крупные куски мяса, определяли степень готовности блюд и т.д.).
На фото нож большой из поварской тройки начала 20 века. Длина клинка около 40 см. Мастер Иванов.

В настоящее время в России лучшим продолжателем традиций производства поварских ножей начала 20 века является Г.К. Прокопенков (г. Москва). На фото представлены его ножи – гастрономический, коренчатый и шеф.

В европейской традиции (WEST style) используются различные стали с твердостью HRC 55–57(58) и поддающиеся правкой мусатом. Можно выделить следующие виды кухонных ножей (теоретически ножи в западном стиле еще можно разделить на немецкую и французскую версии, а в последнее время сюда еще можно присоединить и японские, но эти различия не существенны и связаны в основном с формой лезвия – немецкие более массивные и имеют более выпуклое «брюшко», а французские может чуть изящнее- смотри фото ниже (сверху – французский Сабатьер, в центре – немецкий Хенкельс, внизу японский Блазен) из французских можно выделить канадские – чуть другой вид больстера, на японских отсутствует пята (незаточенная часть клинка, примыкающая к рукояти).

Potato, peeling, curved paring

Нож для очистки и разделки преимущественно круглых овощей и фруктов (картофель, яблоки, груши) – маленький, легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием длиной 6-8 см и опущенным острием.
Можно также вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.

Paring

Нож для резки, очистки от кожуры и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может быть и опущено.

Utility

Универсальный. Наверно, самый популярный нож в большинстве кухонь. Не очень широкое жесткое лезвие до 15 см позволяет использовать этот нож как
многофункциональный для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Tomato

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д. Может использоваться также как малый хлебный нож.

Boning

Нож для отделения мяса от костей с жестким толстым лезвием длиной 12-15 см. Впрочем, нож достаточно универсален и используется не только при разделке больших частей мяса, но и при обработке птицы и рыбы.

Fillet

Нож для вырезания мясного и рыбного филе, а также его нарезки. Можно использовать для приготовления японских рыбных блюд. Нож имеет длинное узкое гибкое лезвие длиной до 25 см.

Slicing , Carving

Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезке арбуза и дыни.

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cooking (Сhief или Chef’s)

Поварской нож (шеф). Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям (Замечу, что шеф в ресторане никогда не будет чистить картошку и другие овощи – для этого есть помощники с другими ножами).

Oriental Cooking (Santoku)

Японский шеф. Имеет широкое лезвие длиной 15- 25 см с опущенным острием и, как правило, прямой режущей кромкой. Обычно центр тяжести смещен вперед и при рубке прикладывается меньше сил. Используется при нарезке и рубке. Режет мясо,овощи, фрукты, птицу. Может использоваться при работе с устрицами и крабами. Отлично подходит для работы в восточной кухне.

Bread

Хлебный нож. Длинный нож с жестким достаточно широким серейторным лезвием до 23 см. Замечателен для нарезки всех типов хлеба и кексов. Можно использовать для нарезки определенного вида овощей или фруктов (подобных ананасу).

Ham

Ветчинник. Имеет тонкое длинное гибкое закругленное на конце лезвие до 25 см длиной. Предназначен для нарезки окорока и ветчины.

Salmon

Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса ( в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

ЯПОНИЯ

В Японии функциональность ножей доведена до совершенства. Практически каждой операции соответствует свой вид ножа. Основным отличием японского ножа от европейского является, как мне кажется, не односторонняя заточка (в японских ножах есть различные варианты заточки и не только односторонняя и 50:50 но и 70:30, 80:20), а закалка более 60 ед Роквелла, что практически исключает правку мусатом. Хотя ряд производителей, в частности фирмы «GLESTAIN» и «MISONO» идя навстречу западным покупателям стали выпускать ножи с закалкой до 58-59 HRC. Это конечно выше, чем у обычного европейского ножа (54–56 HRC), но и до типично японской закалки явно маловато. Поэтому под японскими ножами подразумеваем ножи, произведенные в Японии или мастерами, проживающими в различных странах, но пользующихся японской ножевой традицией (Al Mar, Murray Carter).
Поскольку общее количество моделей колеблется около двух сотен а с учетом региональных особенностей – до восьми сотен (Yanagiba, Sashimi,Takobiki, Fuguhiki, Mioroshi, Unagisaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Santoku, Sakekiri, Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri, Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou, Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Kakoudeba, Tarasaki, Dakketsu, Kujira, Kiritsuki, Mukimono, Nata, Shotou, Kiridashi и другие) остановимся на основных. Тем более что часть из них уже стала появляться на прилавках наших магазинов. Когда японцы особо хотят подчеркнуть японскую сущность ножа, его самобытность и национальный дизайн они перед названием добавляют слово WA. В японской традиции ножи имеют деревянную ручку (обычно из магнолии) как правило овальной, восьмигранной или круглой формы с ребром и с всадным монтажем.

Также практически все производители выпускают ножи с привычными европейцам ручками.
Наиболее часто встречаются и используются SASHIMI (Yanagiba), USUBA и DEBA, а также ножи в европейском стиле (японское лезвие с большой твердостью и определенной заточкой и привычная европейцам рукоять), которыми японцы завоевывают ( и успешно) мировые ножевые рынки ( Gyu-to, Sujihiki, Santoku, pete и т.д. )

По мнению японцев в ноже заключены сердце и душа повара. Каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные ножи которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их с собой из дома на работу в специальном чемоданчике.

Профессиональные японские повара используют более двадцати ножей, но основой всегда являются сашими, деба и усуба плюс маленький петти.

Самые дорогие (и самые дешевые кстати тоже) ножи делаются из однородной стали. Отличие – в материале и отделке. Исходя из материалов и методов производства японских ножей их можно разделить на два класса – HONYAKI и KASUMI (WARIKOMI). Японские ножи высшего качества называются «хонияки» (Honyaki) и изготавливаются из высококачественных сортов стали (белой или голубой) теми же способами, что и легендарные самурайские мечи.Они очень трудны в ковке и дальнейшем производстве. Мастеру требуется довольно продолжительное время постигать искусство ножеделания прежде чем он сможет выковать и отполировать настоящий хонияки да и то при наличии правильных учителей. Минимальная стоимость такого ножа находится около тысячи долларов. Хонияки имеют очень большую KIRENAGA ( японский термин, означающий продолжительность времени остроты ножа). На фото Sujihiki honyaki мастера Sinichi Watanabe.

Однако надо иметь в виду, что поскольку сталь очень тверда (типичная закалка до 64 – 66 HRC) эти ножи довольно хрупки и легко ломаются, если их использовать неправильно (скажем, не по назначению). Кроме того увеличение твердости делает их заточку довольно проблемной задачей. Ножи Kasumi (Warikomi) имеют более приемлимую цену, легче поддаются заточке, не такие твердые как хонияки, менее хрупкие. Мастер кует касуми, соединяя кусок мягкого железа с куском углеродистой стали . После всех кузнечных операций твердая углеродистая сталь получается на режущей кромке, а мягкое железо – по бокам и сверху(при двусторонней заточке конструкция получила название Warikomi, при односторонней (сверху и с одного бока) – kasumi). Этой конструкцией уменьшается ломкость и упрощается заточка. Kirenaga kasumi много короче чем у хонияки. KASUMI означает «легкий туман» и связано видимо с разницей между блестящей режущей кромкой и остальным телом клинка. Если хонияки должны использовать в основном профессионалы, то касуми могут пользоваться все категории поваров – от любителей до профессионалов. Имеется еще высококачественный класс ножей, который носит название «хонгасуми» (Hongasumi). Это высококачественный касуми. Клинок хонгасуми состоит из двух(трех) слоев – на режущей кромке белая или голубая сталь а на обкладке – низкоуглеродистая или дамаск. Отметим, что правомерно сравнивать касуми и хонкасуми если их сделал один мастер. Часто бывает, что касуми одного мастера лучше хонкасуми другого. Наряду с использованием высококачественных сталей этот класс ножей проходит всю обработку с повышенным вниманием. Kirenaga этих ножей дольше чем касуми но меньше хонияки. Японские домохозяйки используют чаще всего бюджетную версию – «касуми» (kasumi) (не путаь с одноименной фирмой) или обыкновенные ножи в европейском стиле – обычно немецкие. В Японии кухонный нож нозывается Houcho или Boucho.

SASHIMI

Односторонняя заточка. Клинок 21-39 см. Обычно 27-30 см. Нож идеален для нарезки сырой рыбы. Имеет длинное тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (Tip, 6 – 7 см ) является наиболее важной частью и должно быть исключительно острым.
Имеется две модификации sashimi: YANAGIBA или SHOBUBA по форме напоминает лист ивы или ириса, Kansai style.

TAKOBIKI в отличие от заостренного Yanagiba имеет квадратное лезвие и используется для приготовления Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца) и осьминогов, Kanto style.

FUGIHIKI похожа на yanagiba но имеет более короткое и тонкое лезвие (24 -33 см), используется для очень тонкой нарезки рыбы фугу.

USUBA

Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18-21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
Опять таки существует два варианта:
EDOGATA USUBA (kanto-style) (Центральная и восточная часть Японии включая Токио).

KAMAGATA USUBA (kansai-style) (Западная Япония включая Киото, Осаку, Нагойя)

NAKKIRI

Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см.
Твердое лезвие этого ножа делает его предпочтительное использование как ножа для овощей. Чаще используется в домашней чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.

GYU-TO (в европейской традиции – шеф)

Двусторонняя заточка. Клинок 18–36 см. В общем – то это японская дань европейскому шефу. Используется для нарезки и разделки мяса, овощей и других кухонных операций.
GYU в Японии означает крупный рогатый скот, поэтому Gyu-to можно перевести как «коровий нож».

DEBA (в европейской традиции аналогов нет)

Чисто японский  вариант - Wa-Deba

А это уже для Европы и Америки

Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у  Hon Deba, 10 мм  у Ai Deba  и  6 мм у  Mioroshi Deba) а также его длине (Oroshi Deba – более длинная, Ko-Deba – маленькая , 10-13 см)
Односторонняя заточка. Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа  позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо,рыба). Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.

HONESUKI, GARASUKI

Garasuki -большой Honesuki.
Односторонняя заточка. Клинок 14-20 см. Вместе с Honesuki, у которого  клинок чуть тоньше и короче (14 -16 см) предназначен для отделения мяса от костей и разделки птицы и рыбы. Как правило, используется для подготовки продуктов с костями при готовке супов

HANKOTSU

Этот крепкий нож с длиной клинка 15-16 см, предназначен для отделения мяса от костей, не разрубая их. Односторонняя заточка.

SUJIHIKI (еропейский Slicing)

Нож с длинным нешироким лезвием для тонкой нарезки нетвердых продуктов (мяса и гастрономии). Длина клинка 24-36 см. Двусторонняя заточка. В европейской традиции - Slicing.

AJI – KIRI

Односторонняя заточка, длина клинка 12-13.5 см.
Применяется при очистке и нарезке маленьких рыбок.

PETTY

Небольшой нож длиной 8 – 15 см для очистки овощей, обработки фруктов, трав и других деликатных работ. Заточка, как правило, двусторонняя.

MUKIMONO

Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.

SANTOKU

Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.

KIRITSUKI (Hakato bocho)

Многоцелевой нож, нечто среднее между Gyu-to и Usuba, Kanto style, он не такой тяжелый и толстый как Kamagata Usuba.

UNAGI – SAKI

Односторонняя заточка. Применяется при разделке и приготовлении угря.
Существует три модификации:
KYO – SAKI (kyoto – style) Клинок около 7 см
NAGOYA – SAKI (nagoya – style) Клинок примерно 9 см
EDO – SAKI (kanto – style) Клинок от 15 до 24 см
Kyo-saki и  Nagoya-saki  могут определяться как  kansai style
Ножи в стиле KANTO  как правило имеют две режущих кромки (см. Рис)

DOJO – SAKI

Нож подобен Edo-saki  но значительно меньше, клинок 12 -15 см. Применяется при разделке рыбы (типа гольца)

MENTORI
Односторонняя заточка, клинок 10 см
KURI – MIKI
Двусторонняя заточка , клинок 10 см

Оба этих ножа замечательны для нарезки и рубки овощей, особенно когда овощи используются как гарнир и должны быть красиво уложены на тарелке

SUSHI – KIRI

Двойная заточка, клинок  21 – 24 см.
Замечательный нож для нарезки NORIMAKI (морская водоросль, в которую заворачивают суши-роллс)

CHINESE CLEAVER или CHUCA BOCHO

Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после  доработки японскими мастерами получил название CHUKA BOCHO.  Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы  длиной от 19 до 22 см и шириной 9-11 см при толщине  от 2 до 6 мм  и весе от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой  короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие  замечательно справится с разделкой  цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется  аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки мяса и овощей; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы , его можно сравнить с дебой; ну а тяжелому достается вся «тяжелая» работа – например разрубка замороженных продуктов.

Наиболее употребимые характеристики среднего chuka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм.  Имеется в каждом настоящем китайском ресторане. Есть варианты как с односторонней так и двусторонней заточкой. При определенном опыте становится одним из любимых и часто употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее чем  с использованием мясорубки, так как мясо режется, а не давится.
Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.

ДРУГИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ НОЖИ

НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ

Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам если бы сам не видел как с ним  проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи , причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей  (Хотя для справедливости можно предположить что это был единственный нож в семье) В принципе они чем-то напоминают японскую дебу.

В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам – см. фото.

Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)

Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.
Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая но прочная.
Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.
Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали так и изготовлялись из «чего под рукой было» - обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
Форма клинка у «толбарги пичока»  похожа на лист ивы  (как тут не вспомнить янагибу), у «тугри пичока»  лезвие прямое с ровным обухом. «Хисори пичок», «козоки пичок»   и «бодомга пичок»  имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У «сойли пичока»  и «комалык пичока» по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у «кушкамалак пичока» лезвие ножа имеет двойную канавку.
Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют  различную инкрустацию.
«Сукма даста»  -  рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме
«Ерма даста» - рукоятка наборная, «накшинкор даста» - рукоять украшена различными растительными узорами, «Чилмихгулли даста» - рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных  гвоздиков.
И еще цитата из статьи О. Зубова «Знак мастера» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 год):
«Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
- Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего - резать дыню.
Есть еще понятие «кассоб – пичок». Это набор ножей (большой нож с клинком «толбарги» длиной 30 -32 см, скинер и узкий, длинный  «транжирный»  для жиловки  и порционной нарезки) который мастер - мясник дарит своему ученику по окончании учебы.

УЛУ

Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.

Используется для  нарезки рыбы, мяса, овощей и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.