1. Клинок, лезвие (The blade) - обычно производится из углеродки (Carbon), различных коррозионностойких сталей (нержавейка) и в небольшом количестве из керамики. В последнее время появилось много «пакетных» сталей для улучшения прочности и упругости клинка: на режущей кромке – твердая, на обкладках – мягкая, часто под дамаск. Здесь можно провести аналогию с карандашом: если грифель без деревянной оболочки, то сломать его легко, а чтобы сломать карандаш нужно приложить совсем другие усилия. Особенно это проявляется на японских (в силу их традиционности – японцы так куют ножи уже много столетий) и шведских ножах.

Дамаск кроме того выполняет декоративную функцию (см.фото).

Углеродка имеет непревзойденный рез, легче точится, но может темнеть или давать привкус, требует правильного ухода. Французы, например, часто выпускают одинаковые модели из углеродки и нержавейки (на фото верхний – Opinel № 112 – нержавейка, нижний – Opinel № 102 – углеродка).

Эталоном по режущим свойствам и качеству заточки является высококачественная углеродистая сталь с минимумом добавок – японская «Белая бумага – 1» («Широ-гами – 1») прозводства Hitachi Metals (C – 1.3-1.4%, Si – 0.1%, Mn – 0.2%, P – max 0.025%, S – max 0.004%), но наиболее «престижной» в Японии считается «голубая бумага» («Ао-гами») и «Ао-гами - супер» - это сложнолегированные стали с повышенной износостойкостью, но по качеству остроты они незначительно уступают «Широ-гами».

Керамика – это материал на основе оксида циркония, который по твердости намного превышает сталь. Керамика не оставляет неприятного послевкусия ни на рыбе, ни на фруктах ни на овощах, очень долго держит заточку легко моется и в агрессивных средах. Но… керамику никогда не заточить до уровня углеродки или даже хорошей нержавейки и надо очень-очень бережно с ножом обращаться – он достаточно хрупок. На фото – керамический нож компании Kyocera.

Некоторые производители с целью повышения стойкости режущей кромки используют напыление износостойкого покрытия (например нитрид титана) на основной металл клинка. Ножи имеют неплохие режущие свойства, надежно защищены от коррозии и воздействия химических веществ, не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии но… до первых переточек, когда покрытие просто сточится…

Чаще всего клинок в сечении представляет комбинацию трапеции ( сам клинок) и треугольника (его режущая кромка или лезвие). Основание этого треугольника называется толщиной режущей кромки (см рис.)

Угол заточки (полный) на кухонных ножах колеблется от 10 до 30 -35 градусов. Заточка может быть двойная симметричная (Double edge) обычно на европейских ножах или односторонняя (Single edge) – как правило на восточных ножах. В идеале от рукояти к острию клинок тоже должен иметь форму треугольника, причем добиться такой формы легче при ручной ковке (собственно почему и ценятся полностью кованые ножи), при обтачивании это очень сложная задача.

НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРОФИЛИ КЛИНКОВ

1. Клин с прямыми спусками , клиновидный ( как вариант клин от обуха) (Flat Ground Edge)
2. Клин с подводом (Compound Edge)
3. Плоско-выпуклый клин, линзовидный спуск (Convex Edge)
4. Плоско-вогнутый клин ( с подводом) (Hollow Ground Edge)
5. Асимметричный (Asymetrical)

Режущая кромка бывает прямой (plain) и зубчатой (serrated) (см. фото)

2. Острие (The Point) - это кончик лезвия. Форма определяется назначением ножа.
Как правило, бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное.

3. Обух (Back of the blade, the spine) – верхняя часть клинка

4. Tip – обычно обозначается первая треть лезвия, включая острие.

5. Heel – наиболее далекая от острия часть лезвия (обычно используется когда надо прилагать значительные усилия), тоже примерно треть.

6. Больстер (The bolster) – место соединения лезвия и рукояти. Раньше больстер свидетельствовал о том, что нож кованый, сейчас как правило клинок, больстер и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью сварки. В дешевых ножах из прокатной стали больстер отсутствует. Часто с помощью больстера производители улучшают балансировку ножа. Про баланс замечу, что дело это дело довольно индивидуальное – лег нож в руку, долго работать приятно, удобно и легко – значит нож хорошо сбалансирован. Естественно точка баланса (как точка равновесия между клинком и рукоятью) зависит от вида и назначения ножа и контролируется как больстером так и хвостовиком (The Tang) – продолжением клинка в рукояти. Как мне ответил один из японских мастеров (Sinichi Watanabe) он контролирует баланс все время производства клинка. При этом считает, что баланс основных видов ножей (подобных petty, Santoku) должен чуть сдвинут вперед от положения указательного пальца при прямом хвате, а у ножа типа Deba – до 3-6 см (что естественно исходя из его назначения).
Однако следует учитывать что баланс будет меняться при многократном перетачивании ножа, поскольку лезвие будет становиться легче.
Определение правильной формы и баланса ножа в зависимости от его стиля (назначения) достигается опытом многих генераций мастеров – ножеделов в течении столетий. И тот баланс и форму ножа, которую он ( Sinichi Watanabe) предлагает пользователю он считает идеальными и выверенными поколениями своих предков.
Естественно, точных правил задания баланса кухонных ножей не существует, а все зависит от интуиции и мастерства производителя. Недаром при заказе авторских ножей в Японии до сих пор снимают мерку с руки заказчика.

7. Хвостовик (The Tang) - продолжение лезвия внутри рукояти. Может быть открытый или скрытый. Считается, что хвостовик должен быть не менее ¾ рукояти. В дешевых моделях хвостовик вставляется в рукоять на 1–2 см – понятно, что при эксплуатации ножа через небольшое время лезвие расшатается и вывалится из рукояти. Для надежности крепления часто рукоять крепится к хвостовику заклепками (The rivets) - двумя или тремя.

8. Предохранитель (The hilt, Finger guard) – упор для руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножем.

9. Задний предохранитель (The bird beak pommel, Handle guard) - упор для руки в задней части рукояти.
Несмотря на то, что у японских ножей много частей имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Ниже показаны фотографии традиционного японского ножа (янагибы) с односторонней заточкой и обозначениями некоторых частей ножа.

Эта фотография показывает, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое Urasaki.